天津人為啥吃嘛嘛香？因為“醬豆腐”無孔不入

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【4pxtrackpackage】天津人為啥吃嘛嘛香？因為“醬豆腐”無孔不入

2021-01-10 地道風物

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▲ 腐乳是增添生活滋味的小料。攝影/吳學文

-風物君語-

沒有腐乳的天津

不完整

如果用一個食物串聯起天津的生活，“腐乳”當仁不讓。

腐乳，這個封藏在瓶罐中的奇特豆腐，外表看起來臃腫，有些發脹，像是囊括滋味的百寶錦囊。天津，一座臨水而居的魅力之都，蜿蜒的海河與歐式建築相輔相成，兩種質感的交融讓她充滿風情，包容了數十座橋樑與彎彎大河；而腐乳不僅藏在罐子的汁水，它更身處在天津的大街小巷。

▲ 紅紅火火的腐乳。攝影/吳學文

天津的腐乳叫醬豆腐

菜有南北差別，腐乳同樣也分。

腐乳從顏色辨識主要有三大類——紅方、白方、青方。白方以桂林等地腐乳為代表，口感鬆軟，外表保持着豆腐原有的清透，南方飯菜小巧精幹，腐乳也如此，將味道濃縮在一寸天地；青方俗稱臭豆腐，例如北京家喻户曉的老牌子“王致和”，聞着臭吃着香，開蓋需要一定的膽量；而紅方作為北方腐乳的中堅力量，個大味厚，從佐餐到調料烹飪都能搭配，加了紅曲的腐乳顏色透着喜慶。

白腐乳。攝影/大鵬DP

在天津，紅方腐乳是各家都不陌生的餐桌小料，當地更習慣稱之為“醬豆腐”。天津人特別偏愛用做菜時的一個動作給食物命名，直擊要點，比如“老爆三”就指用旺火爆炒的三樣主材，而醬豆腐中的“醬”更為雙關，它不止代表發酵腐乳時的過程，也是腐乳沾滿醬汁時的樣狀。

輕易不要被腐乳的外表所迷惑，它粗獷下是一片温柔——輕輕夾起，紅色醬汁汗淋淋地緩慢下落，筷子與手作用拿捏力度，留下刻度的烙印——“啪嗒”，一聲摩擦，當兩根筷子匯合時，腐乳也被一分為二地剖解開來；乳白色的內部展露，顯現着紅色外衣後的肌理，緊密的層次被模糊成不規則的雪色山巒。

糯米酒是天津腐乳製作時的點睛之筆，一塊腐乳從黃豆開始演變，由豆漿至豆腐再到數日的自然發酵，最後投入醬缸等待整年。記得小時候街邊常賣散裝腐乳，人們用舊瓷罐裝回家中存放，從醬缸到瓷罐的過程又像種傳遞，封上蓋子，等待時間給予的味覺答案。

▲ 腐乳的醬汁十分誘人。攝影/吳學文

腐乳的氣味遠談不上芬芳，甚至有人對它避之不及，它類似北京的豆汁，只有愛的人才能懂那種曼妙。天津人意義中的腐乳可能早已不是味道那麼簡單，製作家常菜時人們總會想起它的存在，“點一下”——稍微地放上一點，就好像能讓味道突出些許。

腐乳是天津菜的常客

天津早餐，是海河兩岸的生活符號。

普遍的認知裏，“大餅夾一切”是天津的城市精神，它僅憑一張油麪烙餅，就包裹了千物萬物，滋味無窮。而腐乳更是不得不提的配料，它搭配其中，毛刷子在餅面寫下筆筆火紅，發酵後甘洌的豆香被包裹、被隱藏，不見蹤跡，但入口的瞬間就浩浩蕩蕩地迸發了。善於駐足台後，也是種力透紙背的功夫吧。

▲ 天津西北角穆記煎餅的腐乳醬。攝影/張立

腐乳讓早晨更有味

天津大多捲餅類塗抹的醬料都很簡單，僅為兩樣——麪醬與腐乳，而腐乳氣息強烈，豆香以混濁的姿態逐漸蔓延，佔據口腔，在我看來是蓋過麪醬的存在。煎餅本就是綠豆所制，與黃豆做的腐乳共同演繹，倒像是一張餅中的羣雄逐鹿。越簡單則越突顯店家的本事，通常做醬料需要再加調味，而後炒制或上鍋蒸熟，多一個步驟就衍數種變幻，每家的麪醬或腐乳都是煎餅層疊幕布後的導演，它主宰着各自招牌的深度。

穆記煎餅在民族樓底商一間不起眼的民房下，這類“前店後廠”的簡易窗口千萬不能小覷，往往老闆的年齡就是店史，甚至要追憶到祖輩。穆師父自家調配的腐乳看起來不起眼，但它卻是組成穆記二字的環節。腐乳的味道很像奶酪，蛋白質發酵後的豆香與之相似，聞上去微微有點臭味，但煎餅與餜子的面香完全讓其掩蓋，入口後腐乳串聯其中，綿柔的質地填充了餅皮與餜子的空隙，讓層次的感受更分明有味。

▲ 腐乳汁是嘎巴菜的祕訣。攝影/張立

用腐乳做醬料不比麪醬省事，單是把塊狀的方豆腐碾成細碎，讓成品看不出豆渣，就足夠費工夫，好在現今有機器等手段，過去如何做，看來全憑心思。各類吃食所要求腐乳汁的濃稠度有所差別，煎餅需要糨的質感，好塗抹，而嘎巴菜就得再稀釋點，方面拌和；淋上深紅色腐乳汁的剎那，大概是一碗嘎巴菜最點睛的瞬間。

恩慶成李記操辦嘎巴菜這行已經數年，坊間傳聞嘎巴菜的起源有多種，就包括李姓版本。李家的腐乳汁的外表最特別，在十餘種的香料作用下，香氣曲折分明，一改平常醬紅樣貌，深褐色的醬料宛若迷藏。嘎巴菜本質與煎餅同源，只不過被切成了指寬的柳葉條狀，而口感的轉折，全歸功於滷子的調味與浸泡。腐乳就潛在其中，與各味相互彌補，安靜地指引，用迥殊的色味攻略食客的感官。

▲ 海記卷圈，餡料誘人。攝影/張立

海記卷圈門面不大，僅為一輛常見的便民早餐推車，主打天津人喜愛的腐乳風味。卷圈做起來不易，麪皮包裹混合着腐乳的餡料下鍋油炸，內外兩重天，要做到兼具——熟而不焦、脆而不散，早年用豆皮所做的卷圈已經難尋，但內料依舊彌轡。卷圈餡在形態上，與天津人熱衷的“津味素”十分類似，主用豆芽輔以配菜；輕輕掰開，腐乳汁在酥脆的崩裂聲中緩緩流出，咬入口中，也就擁有了對天津的初步印象。

吃到“腐乳菜”很容易

腐乳不論拌飯還是塗抹饅頭，它都呈現出相仿的不捨場面，你要盡力地按壓、攪碎，再用心拌和，讓味道與任何所依託的食物溶解，像是次離別。過程看上去既蠻橫又倔強。腐乳把自己的獨特氣息侵入到每個角落，但化於無形，即使味道如此突出，卻也從不喧賓奪主。你不親口嚐嚐，永遠不會知道加了腐乳的食物是何滋味。

▲ 腐乳配饅頭，也是美味。攝影/吳學文

在農曆新年，天津人熱衷包“津味素”餃子，餡料奇特，內有餜子、紅粉皮、香乾等數種，各家略有差異，但都默契地加入腐乳塊拌和。其名可見，津味素的關鍵在於皆是用素菜製作，如何把素菜做得得當好吃，全看拌餡時怎樣搭配調料；腐乳的出現，讓素菜都添上了一抹紅妝，把素淨的餃子也襯得火熱。

津味素也不只存在於餃子。天津的另一張名片——包子，十八個褶宛若花瓣。天津的包子店很愛用玻璃裝飾，制包子的工人巧手紛飛，從外看確實算景象。包子餡料中的醬汁豐富，一方面是素菜滲出，但也意味着要用更多的腐乳稀釋，熟練的師傅能將擀好的麪皮再扯得更薄，一兜水似的素餡囊括其中。用“腐乳湯包”來形容津味素包，也許更加準確。

▲ 西門裏二姑包子，滿滿都是腐乳醬汁。攝影/大蝦

武清地區豆製品出名，常見小販走街串巷地吆喝，可見他們定是有獨到的做法。素燴是武清的家常，而腐乳在其中出現得更無形，它在熗鍋後就隱藏在湯汁底部，默默奉獻。素燴所配的湯料可以作為任何燴菜的基底，但關鍵在於腐乳的增香，燴豆腐、燴粉皮、燴豆皮，或者更豪放地攤一張白麪煎餅燴入。武清燴菜，是創造性加腐乳的結合。

腐乳扣肉是山東人的拿手好菜，而沿襲魯菜及各家所長的天津當然喜愛。扣肉做法樸素，但只要在蒸制前淋上腐乳汁，就能讓扣肉別有滋味；腐乳中的酒香代替料酒的作用，讓金黃的肉片再添一眼桃紅，實在誘人。同樣，凡是能想到的家常烹飪，例如熬魚、燉肉、燜雞皆可加入腐乳，作為一座文化高度融合的城市，腐乳在天津飲食無孔不入。

▲ 天津西北角穆記煎餅的腐乳醬。攝影/張立

試問，誰會拒絕腐乳帶來的味覺驚喜呢？

無條件熱愛腐乳的城

疫情時，天津本土媒體“奏耐天津”報道了一則關於盒飯的新聞：留學生歸國後在酒店記錄每日的隔離餐，內容中花樣百變，把“衞嘴子”熱衷美食的天賦盡情展現，讓網友頻頻嫉妒——天津的盒飯也能擺席；但讓“博主”唯一驚呼的一餐，卻是飯盒內發現塊腐乳時的一餐——“在國外好久沒吃腐乳了！”你看，山珍海味抵不過一塊醬豆腐的香。

▲ 西門裏二姑包子的津味素餡料。攝影/大蝦

走訪小店，踏尋食肆，腐乳在餐桌之上，在爐灶之中。大師傅手裏的炒勺熱火翻飛，天津菜就在其中沸騰奔湧，一枚包子、一碗素燴，腐乳潛藏於一道道隱祕的味蕾體驗下，無形卻深刻，點綴着脣齒間的香醇。

天津人為何熱愛腐乳，腐乳到底有什麼魅力能征服一座城市，可能並沒有準確答案；只能描繪它入口後緩慢的質感，讓人想起温帶海風中的空氣，從容又愜意。正像這座依水而建的城，處變不驚的温柔早已刻畫進每個人心中，如果你認真體味，會發現洋樓的節奏、海河的浪潮……這些也如腐乳方正外表下的柔軟口感，藏有百般可能，獨特，但不張揚。

在天津品味腐乳，就是在品味天津。